Natuurlijk mineraal water vormt een gastronomisch koppelteken tussen alle tafels van de hele wereld! “Het is er bij elke maaltijd, het hele jaar door en overal ter wereld”, weet Éric Goettelmann, Chef Sommelier Exécutif Bernard Loiseau en Meilleur Ouvrier de France!
Hoe komt het dat een wereldwijd erkend expert nu al zovele jaren geïnteresseerd is in water? De universele dimensie is in elk geval een van de redenen waarom de Meilleur Ouvrier de France (MOF) zich vandaag, in samenwerking met Vittel op de studie van mineraal water stort.
Voor Éric Goettelmann, die het vak leerde aan de zijde van Georges Pertuiset (Meilleur sommelier de France 1980) en Bernard Loiseau, betreft het een persoonlijke uitdaging: de transparantie van water door degustatie vertalen in professionele kleuren. De oefening blijkt alvast een stuk complexer dan gedacht, ook voor een expert van zijn formaat!
Dat zijn aanpak grondig is blijkt wel uit het feit dat Éric Goettelmann erop stond om te beginnen bij het begin en dat is in dit geval letterlijk ‘aan de bron’.
De sommelier bezocht de streek rond het impluvium in Vittel, waar de gelijknamige bron opborrelt.
Bezoeken, mensen ontmoeten … Zoals Éric Goettelmann het ook gedaan heeft tijdens zijn oenologische studies sprak hij uitgebreid met de lokale experts over de geologische kenmerken van hun bodem in de Vogezen en over het parcours dat dit water er aflegt. Elke druppel mineraalwater van Vittel® is immers 100 jaar onderweg en neemt daarbij minuut per minuut een waaier aan mineralen op.
Een ander sleutelonderdeel voor Éric Goettelmann en voor elke professional in de restauratie betreft de garantie op een beschermde herkomst. Ook daar zijn het contacten met de experts van Agrivair die de sommelier hebben overtuigd van het belang van hun werk van de voorbije 30 jaar. Zij houden 12 000 hectare rond de bron in stand, waarvan 305 hectare bos. 50 % is permanent door weiden ingenomen. Hun niet aflatende inzet om de biodiversiteit rond de bron te bewaren verklaart de zuiverheid van het natuurlijk mineraal water van Vittel.
En zo werd het tijd voor een degustatie, en de uitwerking van een stapsgewijze degustatiegids voor Vittel®, voor professionals. Dit is een zeer technische en tegelijk creatieve etappe. De MOF heeft ervoor samengewerkt met chef Davy Tissot, Bocuse d'Or, om tot concrete aanbevelingen te komen rond de beste gastronomische pairings met Vittel®, anders gezegd om de waardevolste tips uit te werken, te testen en te delen met hun collega’s.
Het resultaat van al dat onderzoek delen is een manier om het beroep levendig te houden en up-to-date in het licht van de uitdagingen van deze tijd. Meer dan ooit willen de klanten in onze etablissementen immers zekerheid over de traceerbaarheid en de kwaliteit van de geserveerde producten. En tegelijk zijn ze ook best nieuwsgierig naar bij voorkeur natuurlijke en almaar intensere ervaringen.